Desvios e desperdícios comprometem o
gerenciamento do restaurante e podem afundar o empreendimento. Saiba como
fiscalizar e resolver algumas situações que colocam o seu negócio em risco.
Padronização
Todo restaurante precisa da Ficha
Técnica para todas as preparações. Sem padronizar as preparações é
impossível saber a quantidade exata de cada ingrediente presente na receita.
Com a Ficha, qualquer colaborador que for preparar a receita saberá
exatamente a quantidade dos ingredientes, o modo de preparo e o rendimento. Com
isso, fica mais fácil controlar o desperdício e padronizar a apresentação,
tamanho e sabor dos pratos.
Treinar a equipe para evitar o descarte
desnecessário de alguns produtos também é parte importante no processo de
diminuição de perdas. Às vezes, colaboradores jogam foram pedaços de frutas e
legumes que ainda podem ser usados, embalagens com alguma quantidade de produto
e até mercadorias pela metade. Frisar a importância do desperdício nas contas
do estabelecimento e como aproveitar todas as matérias-primas integralmente
torna o empreendimento mais consciente e lucrativo.
Estoque
Quando não há controle algum sobre os
produtos que entram e saem do estoque, abre-se uma porta para possíveis desvios
de materiais. E nem sempre a gerência se dá conta. Ou, quando percebe, já está
com um rombo enorme nas contas do estabelecimento.
Controle o acesso às áreas de
estocagem. Permita que apenas os funcionários responsáveis pelo gerenciamento
do estoque possam transitar por ali. Estabeleça com clareza as funções de quem
recebe, paga e efetua a compra de mercadorias. Uma regra básica para diminuir
as possibilidades de desvio é aplicar a seguinte fórmula: quem faz o
recebimento não efetua a compra, quem efetua a compra não faz o recebimento e
quem compra não faz o pagamento.
E, para evitar compras a mais e perdas
de produto estocado, lembre-se sempre de seguir a ordem: Primeiro que Entra
Primeiro que Sai – o PEPS. Assim você diminui a possibilidade de perder
produtos por validade vencida e garante que todo o estoque esteja sempre em
condições de utilização.
DICA
O colaborador responsável pelo
recebimento de mercadorias deve estar bem preparado para executar a tarefa.
Conhecer os produtos e todas as especificações, saber exatamente todos os
padrões de qualidade e fazer sempre uma conferência criteriosa, são ações
fundamentais para evitar prejuízos ao restaurante.
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